Le saké, un alcool typiquement japonais

En japonais bien que ce terme désigne cette boisson, son sens peut s’étendre selon le contexte à toute boisson alcoolisée. Pour être plus précis les Japonais utilisent parfois le terme Nihonshu 日本酒(alcool japonais).
Comment fabriquer le saké?
La qualité d’un saké dépend de trois facteurs essentiels définis par la formule waza-mizu-kome :la technique utilisée(waza)du maître brasseur, la qualité de l’eau (mizu)et la qualité et le type de riz (kome)(il y en a une cinquantaine de variétés)ainsi que son degré de polissage.
Les proportions requises sont 80 % d’eau et 20 % de riz. La matière première du saké est du riz finement usiné (de 25 à 30% de résidus de polissage en poids de riz cargo). Le polissage consiste à se débarrasser des graisses et de l’albumine et d’obtenir le cœur du grain qui est très riche en amidon.
Les grains de riz une fois polies ressemblent à des petites graines. Le riz subit ensuite un trempage pendant lequel il absorbera une certaine quantité d’eau.
Il ne doit pas rester trop longtemps dans l’eau auquel cas il ne sera plus utilisable pour la suite du processus.
Ensuite le riz est cuit à la vapeur dans une machine pendant 50 minutes.
Puis on fabrique du koji(levure faite à base de riz).
Ce riz, cuit à la vapeur, est alors mélangé avec le kōji (麹)pour être hydrolysée en deux à trois jours. C’est la saccharification(tooka)(processus biochimique qui consiste à transformer les sucres complexes en sucres plus simples comme le fructose et le glucose). La proportion de koji est importante(au moins 15%).
Vient après la culture du shubo: Dans une petite cuve, du riz cuit est mélangé au koji, à de l’eau et de l’acide lactique. Chaque jour pendant deux semaines on surveille la température et la concentration du mélange et suivant l’état on réchauffe ou on refroidit(on ajuste à la bonne température).
Ce processus qui joue un rôle-clef dans la phase de fermentation est géré avec minutie.
La fermentation alcoolique a lieu grâce à l’action de différentes levures.
On prépare ensuite le moût de riz(appelé moromi) pour la fermentation finale: le shubo est transvasé dans une citerne de taille moyenne et nourri avec les mêmes ingrédients de base (eau, koji, riz cuit) pour augmenter son volume. Afin d’éviter un arrêt de fermentation, cette opération est étalée en 3 fois sur 4 jours.
Apres entre 21 et 25 jours de fermentation le tout atteint sa maturité finale.
Pour pouvoir être mis en vente le saké doit être débarrassé de la lie(substance qui se dépose au fond). C’est l’opération de pressurage.
Hormis l’Arabashiri qui est mis en bouteille et expédié peu après le pressurage.
Les sakés sont élevés en cuves pour une période de 6 à 24 mois(la durée de cette maturation dépend du type de saké). Des prélèvements de températures et de densité sont régulièrement effectués(le plus souvent avec une jauge) dans chaque cuve pour vérifier le degré d’affinement et juger du moment opportun pour sa commercialisation.
Le saké ne se conserve pas plus d’un an après sa mise en bouteille.
Suivant le riz, son polissage, les levures utilisées et les procèdes de fabrication, on peut obtenir un grand nombre de saké différents qui se caractérisent par leur acidité et leur taux d’alcool.

Comments (1)

angelamai 27th, 2011 at 15 h 29 min

Je trouve votre site très beau et très distingué aussi. Merci pour votre beau travail et continuez

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